Tradicionalno, glavne sirovine za proizvodnju kineskog octa uključuju ljepljivu rižu i japonicu rižu s juga, sirak i proso sa sjevera, pšenicu iz središnjih ravnica i pšenične mekinje iz Sichuana i Shaanxija. Danas se kao alternativne sirovine često koriste lomljena riža, kukuruz, slatki krumpir, sušeni slatki krumpir, krumpir i sušeni krumpir. Sirovine prvo prolaze procese kao što su parenje, želatinizacija, ukapljivanje i saharifikacija kako bi se škrob pretvorio u šećer. Zatim se kvasac koristi za fermentaciju za proizvodnju etanola.
Konačno, bakterije octene kiseline fermentiraju etanol, oksidirajući ga u octenu kiselinu.
Ocat kuhan od šećernih sirovina može koristiti grožđe, jabuke, kruške, breskve, kaki, datulje, rajčice i drugo voće za izradu raznih voćnih octa. Od meda i melase može se napraviti i voćni ocat. Priprema ovih voćnih octa zahtijeva samo dva biokemijska koraka: etanolnu fermentaciju i octeno kiselinsku fermentaciju.
Ocat napravljen od etanola uz dodatak bakterija octene kiseline prolazi samo jednu biokemijsku fazu: octeno kiselinsko vrenje. Na primjer, ocat se može proizvesti od slabo{1}}otpornog alkohola ili vodom-razrijeđenog jestivog alkohola kao sirovina pomoću metode brzog kuhanja, koja se može dovršiti za samo 1 do 3 dana.
Bijeli ocat može se napraviti razrjeđivanjem jestive ledene octene kiseline s vodom, a zatim dodavanjem začina, začina, bojila itd., kako bi se dobio ocat s okusom sličnim kuhanom octu.
